Langoustines juste rôties aux chips d’artichaut et jus de carcasse

Langoustines juste rôties aux chips d’artichaut et jus de carcasse

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
– 12 belles langoustines fraîches
– 2 fonds d’artichauts
– 1 carotte
– 1 oignon
– 100 g de concentré de tomate
– 50g de Cognac
– 200 g de vin blanc
– 1 branche de céleri
– 1 litre d’eau
– 3 gousses d’ail
– Beurre clarifié
– Beurre frais
– Curry
– Farine
– Sel et poivre

Déroulement

Pour le jus
Décortiquer les langoustines en gardant les carcasses, les pinces et les têtes pour le jus.
Réserver les queues au frais.
Réaliser le jus en suant les carottes, oignons, ail et céleri au beurre.
Ajouter les carcasses et le concentré de tomate.
Torréfier légèrement le tout puis mouiller avec le Cognac et le vin blanc, flamber.
Ajouter l’eau, laisser cuire 1⁄4 d’heure à frémissement.
Filtrer et réduire de moitié.

Pour les chips d’artichaut
Tailler en fines lamelles les fonds d’artichaut cru.
Faire un mélange avec la farine et un peu de curry.
Fariner les lamelles d’artichaut dans ce mélange et cuire à la friture à 160°C. Une fois cuites, éponger et saler.

Finitions
Snacker les langoustines.
Monter le jus de carcasse avec un peu de beurre frais.
Dresser les 3 langoustines dans une assiette, napper légèrement de jus de carcasse. Terminer avec quelques chips d’artichaut.